2009情人節巧克力 - 焦糖杏仁

焦糖杏仁(Caramel Almond)

 

黑巧克力外殼包裹用焦糖牛奶巧克力和特製焦糖杏仁做成的甘那許。

口感較硬，加點香甜酒應該還可以更改善香味太過獨立的問題。

材料:

A
杏仁角 100g
高粱酒 130g
砂糖 90g
威士忌 適量

B
焦糖巧克力 200g
鮮奶油 100g
焦糖杏仁末 100g
(一樣是參考比例,也可將鮮奶油的量增加至150~200g,可使內餡更加柔軟)

C
黑巧克力71%  300g(外殼用,大約可做40顆外殼)

工具:

保鮮膜
碗(建議使用陶瓷碗)
攪拌盆
熱水鍋&隔水鍋
炒鍋
橡皮刮刀
金屬刮刀
電動攪拌棒
烤盤紙/烤盤布

前置作業共分為:A.焦糖杏仁;B.焦糖杏仁甘那許;C.黑巧克力外殼

A

 

1.將杏仁角、高粱酒、砂糖、威士忌倒入碗中拌勻，於冷藏庫中靜置一夜

2.翌日，取出後整碗倒入炒鍋中，以中火~小火拌炒至糖液收乾，杏仁角表面呈金黃~茶褐的焦糖色
(因高粱酒易燃，此步驟最好準備鍋蓋滅火，避免燒焦)

3.熄火後，用鍋鏟稍將結塊的杏仁角撥散，待冷卻倒入容器中備用
詳細步驟可參考Here!

B

1.將A打成碎末取100g，備用(因為杏仁帶有油脂,成品會比較接近膏狀)

2.鮮奶油隔水加熱至沸騰

3.將煮滾的鮮奶油倒入已經切碎的焦糖巧克力中，用橡皮刮刀拌勻

4.待巧克力與鮮奶油融合得差不多了，將 1 的杏仁膏倒入拌勻

5.用電動攪拌器將 4 打成乳狀(也可手動攪拌但十分費時費力)

6.B完成，裝進擠花袋，備用

C

1.將黑巧克力隔水加熱融化，並且進行簡單的調溫

2.用手指沾一些融化的巧克力薄薄地抹在模具內，填補細縫

3.將巧克力倒滿模具，輕敲底部排除氣泡後，再倒回盆內

4.將模具上多餘的巧克力用金屬刮刀刮除乾淨

5.把模具水平倒放在烤盤布上，讓多餘的巧克力滴落，並使外殼厚度均勻
(不可"平貼"在烤盤布上，可用小的餅乾模或筷子支撐)

6.待巧克力乾固，用金屬刮刀切去邊緣不平的部分，勿從模具中取出，C完成

填料，封底

1.將擠花袋內的B擠入C的外殼中中至八分滿

2.將融化的巧克力倒入模具，填滿剩餘的空隙

3.用刮刀清理之後，冰入冷藏庫20分鐘，待巧克力乾固退冰後即可取出

完成