2009年3月30日 星期一

2009情人節巧克力 - 焦糖杏仁

焦糖杏仁(Caramel Almond)

 






黑巧克力外殼包裹用焦糖牛奶巧克力和特製焦糖杏仁做成的甘那許。

口感較硬,加點香甜酒應該還可以更改善香味太過獨立的問題。

材料:

A
杏仁角 100g
高粱酒 130g
砂糖 90g
威士忌 適量


B
焦糖巧克力 200g
鮮奶油 100g
焦糖杏仁末 100g
(一樣是參考比例,也可將鮮奶油的量增加至150~200g,可使內餡更加柔軟)


C
黑巧克力71%  300g(外殼用,大約可做40顆外殼)

工具:

保鮮膜
碗(建議使用陶瓷碗)
攪拌盆
熱水鍋&隔水鍋
炒鍋
橡皮刮刀
金屬刮刀
電動攪拌棒
烤盤紙/烤盤布


前置作業共分為:A.焦糖杏仁;B.焦糖杏仁甘那許;C.黑巧克力外殼


A


 

1.將杏仁角、高粱酒、砂糖、威士忌倒入碗中拌勻,於冷藏庫中靜置一夜

2.翌日,取出後整碗倒入炒鍋中,以中火~小火拌炒至糖液收乾,杏仁角表面呈金黃~茶褐的焦糖色
(因高粱酒易燃,此步驟最好準備鍋蓋滅火,避免燒焦)

3.熄火後,用鍋鏟稍將結塊的杏仁角撥散,待冷卻倒入容器中備用
詳細步驟可參考Here!


B

1.將A打成碎末取100g,備用(因為杏仁帶有油脂,成品會比較接近膏狀)

2.鮮奶油隔水加熱至沸騰

3.將煮滾的鮮奶油倒入已經切碎的焦糖巧克力中,用橡皮刮刀拌勻

4.待巧克力與鮮奶油融合得差不多了,將 1 的杏仁膏倒入拌勻

5.用電動攪拌器4 打成乳狀(也可手動攪拌但十分費時費力)

6.B完成,裝進擠花袋,備用


C

1.將黑巧克力隔水加熱融化,並且進行簡單的調溫

2.用手指沾一些融化的巧克力薄薄地抹在模具內,填補細縫

3.將巧克力倒滿模具,輕敲底部排除氣泡後,再倒回盆內

4.將模具上多餘的巧克力用金屬刮刀刮除乾淨

5.把模具水平倒放在烤盤布上,讓多餘的巧克力滴落,並使外殼厚度均勻
(不可"平貼"在烤盤布上,可用小的餅乾模或筷子支撐)

6.待巧克力乾固,用金屬刮刀切去邊緣不平的部分,勿從模具中取出,C完成


填料,封底

1.將擠花袋內的B擠入C的外殼中中至八分滿

2.將融化的巧克力倒入模具,填滿剩餘的空隙

3.用刮刀清理之後,冰入冷藏庫20分鐘,待巧克力乾固退冰後即可取出

完成

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